Bigos (Z. Gloger).

Bigos (Encyklopedia Staropolska. Z. Glogera).

Józef Ossoliński pod wyrazem bigos daje objaśnienie: „Bigos hultajski z różnych mięsiw z kapustą”. Cezary Biernacki pisze: „bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej”. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanem mięsiwem wołowem, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajaną lub grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. Dlatego też Polacy wybierając się w dalsze strony, zabierali ze sobą faskę kilkogarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach. Stare gospodynie wiedzą z tradycji , że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź niekwaszonej, ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż i na wieczerzę. W domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą zaczynał obiad, a poprzedzany był kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem. Bigosik jest potrawką bez kapusty, z pokrajanego drobno mięsa, z sosem kwaskowatym, zwykle z dodaniem jabłek.
Wyraz bigos Karłowicz wyprowadza z niemieckiego Beiguss – sos, podlewa. Są stare wyrażenia i przysłowia:

1. Bigosu narobić,
2. Bigos – wczorajsza potrawa,
3. Bigos ze starej miotły,
4. Ni to bigos, ni to flaki.
 

W czasopiśmie „Ondyna druskiennickich wód” znajduje się humoreska z czasów sejmikowych, osnuta na tem ostatniem przysłowiu. Drozdowski jednej z lepszych swoich Komedy wierszowanych dał tytuł „Bigos hultajski”. Skąd się wziął przy bigosie często dodawany przymiotnik hultajski, to na pewno nie jest wiadomem. Można tylko przypuszczać, że ponieważ w najlepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc analogia pewna z hultajstwem, którem nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami (stąd też siekanie szablami zwano czasem "bigosowaniem" - przyp. P.P)”.