Piwo (Z. Gloger).

Piwosz - rzeźba figuralna z południowej fasady

wrocławskiego ratusza.

Piwo

(Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera)

Wbrew potocznym przekonaniom to wcale nie gorzałka, ale właśnie piwo było naszym narodowym napojem, i doprawdy trudno wyobrazić sobie bez niego staropolską kuchnię. Zygmunt Gloger poświęcił złocistemu napojowi obszerny artykuł w swojej „Encyklopedii Staropolskiej”. Przytaczam ów tekst ze znaczącymi skrótami.
„Piwo. W Polsce mamy wzmianki o chmielu w XIII w. W XVI w. chmiel był już przedmiote...m handlu wywozowego z Litwy, a Statut Litewski przepisuje surowe kary na szkodników w chmielnikach. Królewicz Zygmunt I spożywał zawsze na śniadanie „gramatkę”, tj. polewkę piwną z grzankami. Do obiadu podawano mu piwo proszowskie a nawet dalekie piwo piotrkowskie. Słodownicy w Wilnie stanowili osobną klasę przemysłowców. Zygmunt August, dając roku 1551 przywilej w Warszawie na warzenie piwa Negelinowi i Ulrychowi, zaleca wszystkim innym piece ich systemu, a to z powodu, że na takowych 3-ą część paliwa oszczędzali. Konstytucja z r. 1565 ustanowiła podatek czopowy za wyszynk piwa po 4 grosze od beczki: piątkowskiego, piotrkowskiego, łęczyckiego, bydgoskiego i przemyskiego, za piwa zaś świdnickie, głogowskie, berneńskie, gdańskie i wrocławskie po 6 groszy. Piwo proszowskie i piotrkowskie uważane było za najlepsze.
Piwowarstwo było ważną gałęzią przemysłu krajowego, który przez konsumpcję pszenicy i jęczmienia wspierał znakomicie rolnictwo i musiał być zyskownym, skoro ile razy chodziło o podniesienie podupadłych miast, zawsze dozwalano im swobodnego piwowarstwa. Jeszcze w XVI w. warzono piwo z pszenicy. Kromer w opisie Polski za Zygmunta Augusta powiada, że piwo w województwach pruskich warzy się z jęczmienia, w reszcie Polski z pszenicy, miałko zmielonej lub stłuczonej a wywarzonej z wodą i chmielem; niekiedy zaś do pszenicy lub jęczmienia dodają żyto lub owies. W innem miejscu zaświadcza Kromer, że „Polacy, ograniczając swe pijaństwo do jęczmiennego piwa, wina niewiele używają”. Taksa żywności na ratuszu krakowskim z r. 1573 stanowi, aby piwo warzono tylko z czystej pszenicy. To też poeta Miaskowski mówi o piwie, jako o napoju z „pszennej jagody”. Atoli w wieku XVII jęczmień wziął górę nad pszenicą. Prawo z r. 1585 przepisuje, aby na 10 korcy jęczmienia dodawano jeszcze 2 czystej pszenicy. Lekarze zalecali chorym piwo krakowskie dwuraźne (dubeltowe), a wielu Polaków przekładało wystałe piwo pszeniczne nad wina hiszpańskie. Beauplan powiada w połowie XVII w., że „Polacy w czasie obiadu piją tylko piwo, w ogromnych szklenicach, kładąc w nie grzanki chleba polane oliwą”. Rzączyński powiada, iż do Śląska i Brandenburgii wywożono z Wielkopolski piwo grodziskie. Na Mazowszu słynęło tradycyjnie piwo wareckie, tak jak w Litwie: grodzieńskie, kiejdańskie, nieświeskie, balwierzyskie a orszańskie na Białejrusi. Piwa szlacheckie, klasztorne, marcowe i owsiane, lubione i zdrowe, stały się podaniowemi. Zdrowa, smaczna i posilna polewka piwna, t. j. piwo zagrzane z żółtkiem, zastępowała dzisiejszą kawę i herbatę na śniadanie. Kitowicz w opisie obyczajów za czasów saskich powiada: iż „piwa dawano do stołu, ile kto chciał, naczas po kieliszku wina, albo po szklance miodu; skoro się stół skończył, już kropli piwa w izbie stołowej nie znalazł. Pracowite i skrzętne polskie gosposie w każdym domu przygotowywały wyśmienite, jasne, lekkie, szumujące piwo „szlacheckie”. Dopiero w pierwszej połowie XIX wieku zaprzestano po dworkach wiejskich warzyć „piwo szlacheckie”. Dawniej w czasie żniwa wywożono je na pole dla żniwiarzy, dawano w podarku na wesela kmieci i t. d. Lud wiejski na Mazowszu i Żmudzi zachował dłużej zwyczaj warzenia piwa w domu, o ile zdołał ukryć tę czynność przed władzą akcyzną (podatkową). W niektórych stronach robią takie piwo z samych jagód jałowcowych. Po domach miano zawsze do warzenia piwa 3 naczynia: trzynóg, kadkę i kociołek”.
Jedną z niezliczonych anegdot o polskim piwie związana jest z osobą nuncjusza papieskiego Hipolita Aldobrandiniego, późniejszego papieża Klemensa VIII (zm. W 1605 r.). Jedna z wersji tej historii mówi, że przebywając w Polsce rozsmakował się w wareckim piwie. Twierdził, że było „wyborne, szczypiące, z koloru i smaku do wina podobne”. Kiedy po latach w Rzymie leżał zmorzony ciężką gorączką wyszeptał "...sancta piva di Polonia". Czuwający przy nim duchowni myśląc, że chodzi o jakąś nieznaną świętą zaczęli się głośno modlić „"Santa Piva ora pro nobis" ("Święta Pivo, módl się za nami"). Słysząc to chory wybuchnął śmiechem, dzięki czemu dokuczający mu wrzód pękł i papież zaczął zdrowieć.

Ryby, rybactwo (Z. Gloger).

Strona tytułowa

„O sprawie, sypaniu, wymierzaniu i rybieniu stawów i t. d.”

 Olbrachta Strumieńskiego.

Ryby, rybactwo.

(Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera)

Jakkolwiek ryby od czasów pierwotnych musiały być w Polsce jednem z głównych źródeł pożywienia miejscowej ludności, to jednak dopiero od czasów zaprowadzenia chrześcijaństwa i postów obowiązujących, stały się w pewnych porach roku nieodzownym artykułem żywności. Za doby panowania w Polsce Piastów, jadał w poście gmin śledzia, możniejsi ryby krajowe lepszych gatunków. Śledzie solone... rozwożono po kraju w beczkach, albo nadziane na rożny (zapewne wędzone). Na jeden rożen (oczywiście drewniany a nie żelazny) nadziewano do 30-tu śledzi. Musiał być wielki odbyt ryb tego rodzaju, kiedy Klemens Małopolanin, zakładając w XIII w. klasztor w Jędrzejowie i przeznaczając dlań dochody z miasteczka, warował sobie (roku 1243), ażeby po jednym śledziu z każdej beczki dawali mu handlarze, jako panu miejscowemu (Raczyński, Długosz). Było po kraju wiele stawów i sadzawek, które dostarczały ryb na długie posty. Długosz chwali Przecława, biskupa wrocławskiego, że bogobojny ten kapłan lubił zakładać sadzawki. W wiekach owych zastrzegano różnicę sieci (nabryda, płachta, drugubica, mszesza, więcierz, słompnica, przywłok, kłomia, kidło), pory: zimą, latem, po zaciągu księcia, brodząc, w łodzi, tak daleko jak strzała rzucona z młyna sięgnie, koło gór, w środku jeziora, przy brzegu i t. d. Wymienione są w dokumentach ówczesnych gatunki ryb: mrosty, łososie, jesiotry, bugle, szczupaki, węgorze, sielawy, liny, karasie, lipienie i t. p. Szajnocha w dokumentach z XIV wieku znalazł wymienione sieci i narzędzia rybackie: włóki, wędki, więcierze, potrestnice, słabnice, wiersze, zabrodnie, niewody, żaki, oraz ryby: łososie, jesiotry, czeczugi, lipnie, berzany, ukleje, kleszcze, sielawy. Niektórym poddanym było wolno łowić tylko na nogach stojąc, czyli brodząc, t. j. bez użycia czółna, zatem przy brzegu.

Statut Kazimierza Wielkiego powiada, że ryby wolno łowić w starej rzece czyli rzeczysku ludziom z obu stron brzegu mieszkającym, gdzie się rzeka bez powodu ludzkiego inaczej obróci. Ale jeśli za dowcipem ludzkim obrócona będzie, tedy tylko jedna z dziedzin, przy której owo stare rzeczysko zostało, ma mieć własność w obu brzegach onej rzeki starej albo potoczku. Ryby w jeziorze lub stawie ktoby pokradł, ma za nie stronie dosyć uczynić. Prawo z r. 1496 nakazuje, że ryby nie stawieniem płotów (jazów), ale sieciami łowione być mają na rzekach, przez które statki chodzą (Vol. leg. I, f. 258). Na stół młodego królewicza Zygmunta I-go, gdy przyjeżdżał do Krakowa, jak to z rachunków jego widzimy, kupowano: łososie, płocice, kiełbie, ślizie, karasie, okonie, kleszcze i lipienie. Wład. Łoziński w dziele swojem „Patrycjat i mieszczaństwo lwowskie” opowiada, że w XVI w. kwitł we Lwowie międzynarodowy handel ryb. Mieszczanie tamtejsi kupowali na ten handel ryby od szlachty z jej stawów licznie urządzonych na Rusi Czerwonej. W dokumentach wspominane są najczęściej stawy: złoczowski, szczerzecki, zaleski, borecki nad rz. Wrzeszycą, kurowicki, łojanowiecki, januszpolski, szulczyński, kozłowski, zasławski, podhajecki, komarzański, kuźmiński, czerniatyński, czernihowski, malczycki, buski i t. d. Filje handlu rybnego lwowskiego potworzyły się w Busku, Jaworowie, Łucku i t. d. (str. 46). Ryby suszone i solone rozsyłano ze Lwowa w najdalsze strony Polski; dostawiano na stół królewski (liny, szczupaki) a nawet zagranicę (str. 75). Za Zygmunta Augusta sprzedawano beczkę ryb po 36 grzywien (inne szczegóły ob. tamże str. 288).

Hodowla ryb bardzo się w ówczesnej Polsce rozwinęła, co się też odbiło i w piśmiennictwie. W r. 1547 wydał Dubrawski we Wrocławiu książkę łacińską o hodowli ryb, którą wytłómaczył na język polski Andrzej Proga p. t.: „Dubrowjusza Janusza o rybnikach i rybach ksiąg pięcioro, z przydatkiem Joachima Camerarjusza Medyka Norymberskiego, w Krakowie”. Olbracht Strumieński w dziełku „O sprawie, sypaniu, wymierzaniu i rybieniu stawów i t. d.” wydanem w Krakowie 1573 r. wspomina: Czerniechów, Niepołomice, Babice, Szczyglice, Niegrów, Oświęcim, Pszczynę. Pisemko to obejmuje wszystko, co wówczas wchodziło w zakres sztucznego stawowego gospodarstwa. Stanisław ze Strojnowa Strojnowski, uzupełniając dziełko Strumieńskiego, wydał: „Opisanie porządku stawowego”, a w r. 1609 wyszło już w Krakowie drugie wydanie tej książki. Paweł Palczowski wymienia w roku 1609 ryby ruskie: jesiotry, wyże, czeczuki, łososie, sielawy i leszcze. Twardowski pisze: „Widać w tej wodzie srebrne mrzany i pstrągi nakrapiane”.

W książkach i papierach polskich z w. XVII i XVIII napotkaliśmy jeszcze następujące nazwy ryb: amernice, anabasy, byczki lub połosze, brzany inaczej zwane barwanami, rapami, boleniami, białki, banie z rodzaju dwuzębów (Diodon), certy, cierniki, dubiele, drętwy, flądry, głowacze i głowacice, jazgarze, jesiotry świeże, słone i wędzone, klenie, krąpie, koropie (z Dniepru), kleszcze, kiełbie, konie, łososie bywały świeże, suche, gdańskie i dunaleckie, wielkie zwano krukami, mientuzy, minogi, miecze („w rodzaju Hiphias”), obłączki, okleje, perki, płatajki, porsze, pałosze, pyny czyli lipienie, romuchlami nazywano w Prusiech dorsze; rogacze, ślizie czyli śliźnie, stokwisze, świnki, suchwy; wyzinę nazywano także kózka, wiorozuba wyrozębem; szczupaki były głowne i łokietne; bydlinek nazywał się śledź wędzony. Miaskowski za czasów Zygmunta III tak pisze o poście:

Co gotują? Węgorze, śledzie, szczuki w soli,
Wizinę, łosoś, karpie, brzuchom na post gwoli,
Ci nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki,
Ale kuflem dwuuchym chcą szlamować dzbanki;
Bo jako to nie mogło nigdy być bez wody,
Niż co z niej wyciągnęły konopne niewody;
Tak po śmierci solone brzydzą się nią zasię,
Ale piwo i wino każą nosić na się.

W wielu miastach nadrzecznych istniały konfraternje czyli bractwa rybackie. Cech rybaków warszawskich miał swój statut spisany po polsku w r. 1532. W kościele Panny Maryi na Nowem Mieście w Warszawie odbywało się dawniej zawsze w dniu św. Barbary nabożeństwo rybaków. Jeszcze za czasów Saskich z całemi rodzinami i swoją czeladzią zwykli oni na rannem i wieczornem znajdować się nabożeństwie, po którem rozdawali ubogim ryby, jako jałmużnę. Siarczyński w „Wiadomości o Jarosławiu” (str. 131) pisze o konfraternii rybaków nad Sanem. Piszący to wtajemniczał się z upodobaniem podczas młodości swojej w życie i sposoby rybaków we wsi rodziców swoich nad Narwią. Ryby, zamieszkujące tę rzekę, zwały się w gwarze miejscowego ludu: scubeł (szczupak), jaź, lesc, okuń, płotka, mientuz, piskorz lub wiun, jezgarz, kiełb, lin, uklej, bieluga lub bielucha zwana także bielizną i karaś. Z Biebrzy przypływała niekiedy do Narwi babia-łyta a z Wisły niezmiernie rzadko zabłąkał się sum. Dwór łowił ryby niewodem, chłopi zaś zastawiali wiersze i żaki, zaciągali chobotnią, włókiem, drygubicą, watą, brodzili z kłomlą czyli kłomką, łapali przy jazach na podrywkę, jeździli z dróżką, w dzień łowili na wędkę i klucz, w nocy na wiosnę przy świetle łuczywa jeździli z ością, która składała się z żelaznego zębatego grzebienia, osadzonego na drewnianem piechowisku.

W przygotowującej się do druku monografii dawnej ziemi Bielskiej, stanowiącej niegdyś północną połowę województwa Podlaskiego, rybactwo na górnej Narwi będzie przedmiotem dość obszernego rozdziału w tem kilkotomowem dziele. W zakończeniu niniejszego artykułu o rybach nadmienić musimy, że ryba wchodzi w skład herbu Glaubicz a dwie ryby przedstawia herb Wadwicz. Jest jeszcze ryba w herbie Mars vel Noga, jak również w herbie miasta Koropowa.

Chleb (Z. Gloger) cz. II.

Średniowieczny piekarz z ucznie. Miniatura z epoki.

Chleb cz. II

(Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera).

Lud krakowski śpiewa:

Za chłopa się napierała,
Chleba upiec nie umiała:
Tak się jej pięknie wydarzył –
Pozaskórzu kotek łaził,
Ogonek podniósł do góry –
Jeszcze nie dostał do skóry.

Szymon Syreński w ogromnym swoim zielniku, wydanym za panowania Zygmunta III, w znacznej części kosztem Anny siostry królewskiej, w Krakowie, dużo pisze o chlebie. Powiada np., że „hanyż albo kmin polny, u nas bardzo pospolity, używają do chleba, do placków, obwarzanków”... „Chleb z nim pieczony, nietylko w smaku przyjemny, ale i pomocny w wielu chorobach” (str. 414). „Nasienie czarnuchy piekarze pospolicie radzi do chleba rżanego i do białego kładą, dla posilenia mózgu i smaku przyjemnego” (str. 459). „Chleb żytni, u nas najpowszechniej i najwięcej używany, jest też zdrowy i smaczny, ale którzy mu się nie przyłożyli (przywykli), jako są niektórzy cudzoziemscy narodowie, mają go za chleb niesmaczny i zdrowiu szkodliwy” (str. 920). „Najwyborniejszy chleb z cudnej, jasnej i w miarę wypytlowanej mąki, ktemu dobrze wykwaszony i dobrze upieczony. Nie zbytnie mały, nie zbytnie wielki. Chleb, do którego ciasta drożdży albo kwasu nie leją, bywa słodki. Ciasto także nie ma być bardzo rzadko rozczynione, nie zbytnie też gęsto i twardo. Drożdży i soli w miarę przydać. Przytem ma być w przestronnym piecu pieczony i przestronnie sadzony nie do nagłego i zbytniego gorąca. Chleb ciepły wszystkim szkodliwy. Chleb rżany, na poły z mąką pszeniczną albo orkiszową, smaczniejszy i pożyteczniejszy bywa” (str. 922). „Chleb: 1) pszenny najlepszy chlebem królewskim abo pańskim zowiemy; 2) z średniej mąki, niezupełnie otrąb pozbawionej, miejskim albo kupieckim mianujemy; 3) z powszechnej a z pospolitej mąki zhruba pytlowanej chleb pospolity piekają; 4) niemal z szrotowanego zboża, abo nader hrubej, otrębiastej mąki, takiego chłopi na wsi używają: to jest gry sowy; 5) jest i piąty bardzo hruby, z zboża niewychędożonego, albo zmieszanego z pszenice, żyta, owsa, jęczmienia, tatarki, prosa, jakiego pospolicie Litwa i Ruś na wsiach używa, a ten Borysem zowią, bo go borowi ludzie używają, zwłaszcza czasu nieurodzaju i głodu, jako z wrzosu, z żołędzi, z bukwie, z rząsy leszczynowej (str. 937), z kory dębowej i z innych niesposobnych rzeczy, by jeno głód oszukać”. „Chleb z owsa nie zawsze jest w pospolitym używaniu, tylko czasu głodu. Chleb z otrąb pospolicie przy wielkich dworach pańskich tylko dla psów piekają. Tatarczany, albo chleb tatarski, też i u nas bywa w używaniu czasu roku drogiego. Chleb z prosa między wszelkim zbożem, z którego chleb czynią, namniej pokarmu daje i żołądek ziębi” (str. 1008). „Piekarze, a ile u nas, gdzie chleba bez drożdży upiec nie umieją, a snadź zawsze w ciasto drożdży dostatek leją, miasto kwasu albo naciasty, żeby chleb pulchny a roślejszy był. Ale takowy niezdrowy, bo wiele ma dziur w sobie i gębczasty, w którym że się powietrza wiele zachowywa, przeto wiele też w ciele wietrzności czyni” (st. 949). „Wodą, w którejby główki chmielu były przewarzone, mąka, rozczyniona na chleb, uczyni ciasto prędko kisnące i chleb lekki i pulchny” (str. 1460). Mohiła w XVII w. pisze: „Chleby nietylko okrągłej, jako buły, ale i podługowatej, albo inakszej formy, według zwyczaju miast, rozmaite bywają”. „Niech jem i chleb suchy, byle zarobiony” (broszura „Albertus z wojny” r. 1596, str. 17). „Proszę cię na chleb – mówią Polacy, kiedy jeden drugiego na obiad prosi” (stare kazanie ks. Dambrowskiego). Najobszerniej o chlebie pisał J. Łepkowski w dodatkach do „Czasu” krakowskiego, później zaś w „Noworoczniku dla Polek” na r. 1861, oraz Sumcow w „Wiśle” (t. IV, str. 639 – 657) i potem „Dodatek do spisu chlebów obrzędowych” przez tegoż p. Sumcowa, „Wisła (t. IV, str. 873). Z. Gloger podał także w „Wiśle” (t. XII, str. 336), w artykule „Chleb”, opis sposobów i zwyczajów przy wypiekaniu chleba na Podlasiu, zachęcając, aby z każdej okolicy kraju nadesłano podobną monografję do „Wisły”, co utworzyłoby wyczerpującą i pożyteczną dla etnografii polskiej książkę. Ksiądz Siarkowski napisał: „Potrawy, ciasta i chleby ludowe” („Wisła” t. VII, str. 73).

Chleb (Z. Gloger). Cz. I.

Chleb cz. I.

(Encyklopedia Staropolska Zygmunta Glogera)

Początkowo, jak twierdzi Karłowicz i inni, używano zbóż na pokarm w postaci ziarn prażonych, kaszy lub mąki; później pieczono na rozpalonym kamieniu lub w popiele placki, podpłomyki i t. p. U ludów słowiańskich przechowały się dawne te postaci chleba często w połączeniu z różnymi obrzędami i wierzeniami. Do takich postaci należy: żur, Siemieniec, kasza, lemieszka, pęcak, krupnik, kisiel, kluski, zacierka, prażucha i t. d. Placek żytni, pieczony w popiele bez drożdży, do dziś dnia jadają w Krakowskiem. Ważną rolę chleba w obrzędach u wszystkich ludów wykazuje znaczna rozmaitość postaci, rodzajów i nazw chlebów obrzędowych, przywiązanych do pewnych dni i uroczystości. Były więc i u nas chleby weselne (kołacz, korowaj), zapustne (reczuchy, pampuchy, pączki, chróst), wielkanocne (baby, mazurki), wigilijne, pogrzebowe, zaduszkowe (perebuszki, peretyczki i t. d. „Chlebem żałobnym” lub żałosnym zwano stypę, czyli ucztę pogrzebową; „chlebem zimowym” hibernę czyli żywność dla wojska na leżach zimowych, dawaną z królewszczyzn pierwej w naturze, a od r. 1649 w pieniądzach. Lud polski w wielu okolicach nazywa chleb świętym („święty chlebuś”), równie jak i ziemię która go rodzi („święta ziemia”).

Siadając do posiłku, zawsze Polacy zdejmują nakrycie z głowy, a gdy kęs chleba upadnie na ziemię, podnosząc go całują jakby dla przeproszenia za zniewagę. Żywo to przypomina słowa broszury „Dworstwo obyczajów” z r. 1674: „Czemu chleb, kiedy z trafunku na ziemię upadnie, całujemy podniósłszy? – bowiem chleb jest święty”. Na stole ziemianina polskiego, w świetlicy, gdzie przyjmował gości, zawsze leżał bochen chleba, białym lnianym domowej roboty obrusem lub ręcznikiem przysłonięty. Tak bywało niegdyś we wszystkich dworach szlachty, i dziś jeszcze widzieć to można u zagrodowej szlachty i włościan na nadnarwiańskiem Mazowszu i Podlasiu.

W wyrażeniach i przysłowiach naszych chleb bardzo często jest wspominany. S. Adalberg w pierwszem wydaniu „Księgi przysłów” zebrał 179 przypowieści polskich o chlebie, a niewątpliwie w wydaniu drugiem zgromadzi ich jeszcze więcej. Oto niektóre z nich: 1) Chlebem i solą ludzie ludzi niewolą. 2) Chleb i woda – niema głoda. 3) Chleb ma rogi, nędza nogi. 4) Chleb płacze, gdy go darmo jedzą. 5) Każdy kraje chleb do siebie. 6) Nie dospać trzeba, kto chce dostać chleba. 7) Będzie miał chleb, jak psu wydrze. 8) Bez chleba nie obiad. 9) Chleb cudzym nożem krajany – niesmaczny. 10) Chleb najmocniej wiąże. 11) Chleb, piwo i świeca zdobią szlachcica (to znaczy, że u porządnego szlachcica powinien być chleb domowy smaczny, piwo domowe dobre na stole i oświetlenie nie łuczywem, ale świecami, które także w dobrych gospodarstwach robiono w domu). 12) Chleb pracą nabyty, bywa smaczny i syty. 13) Chleb stracił, a bułki nie znalazł. 14) Chleb, w drodze nie cięży. 15) Dał Pan Bóg zęby, da i chleb. 16) Choćby chleb był rżany (żytni), byle leżany (znaczy to nie próżniacki, jak niektórzy sobie tłómaczą, ale zapaśny, na stole osiadłego rolnika zawsze leżący). 17) Dla chleba, nie dla nieba (chce być księdzem). 18) Dano mi chleb, gdym zębów pozbył (krążyła przypowieść o rycerzu, którego rozmaicie nazywano, że gdy na wojnie wystrzelono mu zęby, a król dał mu w nagrodę męstwa starostwo czyli „chleb zasłużonych”, mawiał o sobie żartobliwie: dano mi chleb, gdym zębów pozbył). 19) Gdzie chleb, tam się zęby znajdą. 20) Jedz chleb z każdą warzą, a rób co ci każą. 21) Kiedy gospodyni pierze i chleb piecze, to się ledwie nie wściecze. 22) Komu chleb zaszkodzi, temu kij pomoże. 23) Kto chleba nie chce, nie godzien kołacza. 24) Kto chlebem gardzi, to nim Pan Bóg bardziej. 25) Kto chleb nosi, tego też chleb nosi (kto skrzętny i pracuje, ten ma). 26) Kto ma panem (z łac.), ten jest panem. 27) Kto ze mną chleba jeść nie chce, ja z nim – nie będę kołacza. 28) Trzeba chleba i nieba. 29) U wdowy chleb gotowy, ale niezdrowy. 30) Zjedziony chleb bardzo ciężko odrabiać. 31) Złemu wrogowi daj chleba i soli. 32) Dobry chleb z solą, byle z dobrą wolą.

Jabłka - Z. Gloger.

Jabłka (Encyklopedia Staropolska Z. Glogera).

Prawdopodobnie kwaszenie jabłek leśnych na zimę sięga w Polsce czasów przedhistorycznych, a przetrwało do czasów naszych w zwyczaju starych gospodyń dodawania takich jabłek do kwaszonej na zimę kapusty. Szczepienie drzew owocowych zaprowadzili u nas w dobie piastowskiej zakonnicy, przybywający z Zachodu. Długosz, który, pisząc swoje dzieje w XV-ym w., czerpał do nich wiadomości z najstarszych roczników klasztornych, wspomina, że pierwszym opatem klasztoru Lubińskiego w r. 1175 był Florenty, „od którego i jego braci, z Porty do Polski przybyłych i w rzeczonym klasztorze osadzonych, pochodzi i nazwisko swoje bierze gatunek jabłek, które oni z sobą do Polski przywieźli, a które od klasztoru Porty, skąd pochodziły, nazwane Daport, rozmnożyły się u nas i dotąd jeszcze je hodują.” Marcin z Urzędowa wspomina w XVI w. „jabłka rajskie.” Od owych czasów do w. XIX spotykamy następujące nazwy różnych gatunków jabłek: Winniczki, Windyczki, Balsamki, Jastonki, Cyganki, Wierzbówki, Maryjki, Pierzgnięta, Świętojańskie, Rzepne, Mucjany, Lautule, Sorby, Zory, Szklanki, Bursztówki, Wanatki, Szczecinki, Renetki, Kalwile, Cytrynki i wiele innych. Z jabłek robiono po wielu domach szlacheckich napój, zwany jabłecznikiem.

Kasza (Z. Gloger)

 

Kasza (Encyklopedia Staropolska Z. Glogera). 

Syrenjusz w XVI w. pisze: „Ludzie starego wieku, póki chleba nie używali, grysu z jęczmienia otłuczonego, samopszy i pszenicy używali, potem za znajomością chleba opuścili tę potrawę, dla chorych ją lekarzom zostawiwszy, którą potem kaszywem i kaszą nazwano.” Czarniecki, kuchmistrz Lubomirskich z XVII wieku, pisze o 4 rodzajach kaszy, t. j. o pszennej, żytniej zwanej „nową” z zielonkawego czyli „świdowatego” ziarna, jęczmiennej zwykłej i perłowej, zwanej dawniej „gradową.” Robiono kaszę w stępach, na żarnach i młynach wodnych najwięcej z jęczmienia, hreczki czyli gryki, katarki i jaglaną z prosa żółtego lub czarnego, t. j. bru. Oprócz powyższych, znaną była kasza z manny, owsiana i jajeczna. Z hreczki robiono obwarzaną, żelazną i krakowską. Ta ostatnia, robiona przeważnie w Radomsku, najwięcej była poszukiwana; Anna Jagiellonka kazała ją sobie przysyłać do Warszawy. Gotowano kaszę na zupę, na potrawę, gęsto, sypko, z wodą, mlekiem, masłem lub słoniną, rodzenkami, śliwkami. Duże skwarki w kaszy nazywano „szwedami,” zapalano z małmazją, opiekano w piecu, osmażano na skowrodzie czyli patelni. Adalberg zebrał o kaszy 32 przysłowia polskie. Jest także znany od dawna rodzaj gry szkolnej w piłkę, zwany grą w kaszę.
Kaszanat, kasanata. Tak nazywano w kuchni polskiej rosół do utrzymania ryb marynowanych: z octu winnego z oliwą, solą, pieprzem białym, rozmarynem i innemi zioły i korzeniami".

Kawa (Z. Gloger)

Kawa (Encyklopedia Staropolska Z. Glogera). 

Francja i Anglja zaczęły sprowadzać i używać kawę około połowy wieku XVII. W Polsce napój ten arabski i turecki nie był łaskawie witany. Pierwszy Andrzej Morsztyn z obrzydzeniem o nim wspomina:

W Malcie-śmy, pomnę, kosztowali kafy,
Trunku dla Turków... Ale tak szkarady
Napój, tak brzydka trucizna i jady,
Co żadnej śliny nie puszcza za zęby,
Niech chrześcijańskiej nie plugawią gęby...

Lecz zmieniły się gusta – powiada Brückner – i właśnie ten „napój” arcychrześcijańskim został. Wschodnie jego pochodzenie wskazują choćby nasze filiżanki farfurowe i imbryki, z których go pijemy. Pod koniec owego stulecia upowszechniło się używanie kawy w Niemczech. Pod Wiedniem niejaki Kulczycki, Polak, zabrał w obozie tureckim r. 1683 znaczny zapas kawy. Magistrat wiedeński, który za ocalenie miasta pod niebiosa wówczas wynosił Polaków a Kulczyckiemu zawdzięczał osobliwsze usługi (trzykrotnie bowiem przedzierał się z obozu Sobieskiego do Staremberga, komendanta stolicy), nadał mu pierwszy przywilej do założenia publicznej kawiarni. Do dziś w Wiedniu we wszystkich kawiarniach, corocznie w październiku, wieńczą portret Kulczyckiego w ubiorze tureckim, uwieczniając tym sposobem jego pamiątkę. Grano tam później sztukę teatralną p. t. „Pierwsza kawa”, w której ważną rolę ma nasz Kulczycki. W Polsce jednak upowszechnienie się kawy nie nastąpiło tak szybko. Gdy z nastaniem czasów saskich, jeden z dworzan Augusta II założył pierwszą kawiarnię za „żelazną bramą” królewskiego czyli „saskiego” ogrodu, to przez długi czas uczęszczała do niej sama tylko niemiecka służba dworu. Dopiero w r. 1763 otworzono drugą kawiarnię w Warszawie przy Starym rynku od Krzywego koła naprzeciw studni. Właścicielkami tej kawiarni było 7 sióstr. W r. 1790 najsłynniejsza kawiarnia warszawska była Okuniowej. Nieco później zasłynęła „wiejska kawa,” gdzie 7 pokoi nieraz zaledwie mogło gości pomieścić. W r. 1822 było w Warszawie kawiarni 90. Po domach pijano zrana kawę ze śmietanką a w post z ukropkiem lub mlekiem migdałowem, po obiedzie czarną a na podwieczorek znowu kawę ze śmietanką w filiżankach. Na dobrej kawie zależała sława gospodyni. Po mniejszych domach przyrządzano ją w garderobie na kominku pod okiem imościnem albo córek, przez dziewczęta do tego przeznaczone. Musiała być tęga i z grubym kożuchem, a taką zwano kawą polską. Niekiedy dla oszczędności robiono kawę z pszenicy palonej, żyta, cykoryi, żołędzi, albo mieszano je z prawdziwą.

Gorzałka ( Z. Gloger)

Gorzałka (na podstawie artykułu Z. Glogera z Encyklopedia Staropolskiej).

„Zawszem mówił, że gorzałka jeno tęgiej głowie służy”
(Onufry Zagłoba)

Stała się przez wieki wręcz synonimem polskości (zwłaszcza jej szlacheckiej części) – chociaż jest w Polsce znacznie krócej niż piwo (!). Jej produkcja wydaje się naszą narodową specjalnością, chociaż zaczęliśmy ją na szerszą skalę produkować dopiero w XIX wieku. Bohaterka niezliczonych tekstów, wersów tudzież pieśni, jak również przyczyna niejednego nieszczęścia. Najmocniejszy trunek staropolskiej kuchni – gorzałka.
Zygmunt Gloger w swojej nieocenionej encyklopedii pisał o niej co następuje. „Gorzała, gorzałka. Krasicki w wieku XVIII pisze w Panu Podstolim: „Te trunki, które ojcowie nasi po prostu nazywali gorzałką, potem wódką, teraz ochrzciliśmy likworami. Rysiński w czasach Zygmunta III przytacza o gorzałce przysłowia: 1) Gorzałką za grosz przyjaciela uczcisz a za dziesięć umorzysz, 2) Gorzałka, jak złodziej, ani wiesz, kiedy się wkradnie. „Gorzalnią" nazywano budynek do wypalania gorzałki, [211]„gorzalnikiem" - wypalającego gorzałkę, „gorzałkosiem" - rozpitego na gorzałce. Ks. Kluk w dziele o Roślinkach pisze w XVIII w.: „Z żyta pospolicie pędzi się gorzałka. Lepsza gorzałka pędzi się z pszenicy." Ł. Gołębiowski tak pisze pomiędzy innemi w dziele „Domy i dwory:" „Wódka w XIV wieku w Niemczech wynaleziona, aqua vitae, akwawitą zwana, że przedłużać miała życie, u nas gorzałką, horyłką (na Rusi) od palenia. Z Niemiec przeniosło się jej używanie do Polski.” Powyższa informacja wymaga pewnego uzupełnienia. Niemcy (najprawdopodobniej) wynaleźli tylko wódkę pędzoną ze zboża. Pierwszej w historii destylacji alkoholu dokonał Zosimos z Panopolis ok. 400 r. n.e. Wódka jako lekarstwo rozpowszechniła się później w świecie arabskim. Do Europy przynieśli ją wracający z Lewantu krzyżowcy. W Polsce po raz pierwszy użyto słowa „wódka” w sandomierskich dokumentach sądowych z 1405 roku. Pionierem przemysłowej produkcji oraz eksportu polskiej wódki był lwowski przemysłowiec Józef Baczewski (1829-1911). Wróćmy do Glogera. „Za Jana Olbrachta są spisy dochodów panującego z miast a pomiędzy nimi i z wódki. Jest opis dokładny intraty z Ejragoły na Żmudzi: tam już stopniowania gatunku wódek zapisane. Były znane w Polsce gorzałki: alembikowa, szumówka, i od zapraw rozmaitych: korzenna, alkiermesowa, cynamonka, fort gatunek wódki z gałganem (rośliną), karolkowa (czyli kminkówka), persyko z pestek, piołunówka, anyżówka, białomorwówka, goździkówka, cytwarowa, kordybanowa, na tatarak nalewana i konwalję. Sprowadzano wódki włoskie, francuskie, gdańskie, rumy i araki. Gdy zaczęto wódki zaprawiać cukrem, powstały esencje i likwory licznych gatunków: brzoskwiniowe, ananasowe, miętowe, różane, kawiane, pomarańczowe, wiśniowe czyli ratafje, goldwassery. Ratafii i krambambuli za Augusta III płacono kieliszek po tynfie. Wódki różnych gatunków stanowiły pierwszą zasadę apteczki domowej, gdzie były pod kluczem jejmościnym a w większych domach pod dozorem i kluczem „panny apteczkowej." W domach szlacheckich żony trudniły się przepędzaniem wódek przez alembik i zaprawianiem. Na Litwie nad likwory i wódki zaprawne przenoszono zawsze starą czystą żytniówkę, nalewaną w beczki dębowe, zwłaszcza po winie. Zamożniejsi mieli do podróży puzdra z przegródkami, zwykle na 4, 6 lub 8 flaszek do tyluż gatunków wódki. Wyrób wódek dozwalany był miastom za przywilejami królewskimi. Szlachta przywilejów podobnych nie potrzebowała, prawo bowiem polskie i król Stefan Batory, przyznając (r. 1576), iż ziemie, należące do stanu rycerskiego, są „wolne zawżdy ze wszemi pożytkami, któreby się na tych grunciech pokazowały," uznał tern samem prawo dziedziców do dochodów z ich browarów, gorzelni i sprzedaży tych trunków na ich gruntach jako korzyści do praw dziedzictwa ziemi przynależne. Rozpowszechnienie się gorzelni zwłaszcza w wieku XVIII pociągnęło za sobą zaniedbanie przemysłu piwnego, tem bardziej że uprawa żyta na gorzałkę była łatwiejszą i powszechniejszą, niż jęczmienia i pszenicy na piwo”.

Bigos (Z. Gloger).

Bigos (Encyklopedia Staropolska. Z. Glogera).

Józef Ossoliński pod wyrazem bigos daje objaśnienie: „Bigos hultajski z różnych mięsiw z kapustą”. Cezary Biernacki pisze: „bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej”. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanem mięsiwem wołowem, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajaną lub grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. Dlatego też Polacy wybierając się w dalsze strony, zabierali ze sobą faskę kilkogarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach. Stare gospodynie wiedzą z tradycji , że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź niekwaszonej, ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż i na wieczerzę. W domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą zaczynał obiad, a poprzedzany był kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem. Bigosik jest potrawką bez kapusty, z pokrajanego drobno mięsa, z sosem kwaskowatym, zwykle z dodaniem jabłek.
Wyraz bigos Karłowicz wyprowadza z niemieckiego Beiguss – sos, podlewa. Są stare wyrażenia i przysłowia:

1. Bigosu narobić,
2. Bigos – wczorajsza potrawa,
3. Bigos ze starej miotły,
4. Ni to bigos, ni to flaki.
 

W czasopiśmie „Ondyna druskiennickich wód” znajduje się humoreska z czasów sejmikowych, osnuta na tem ostatniem przysłowiu. Drozdowski jednej z lepszych swoich Komedy wierszowanych dał tytuł „Bigos hultajski”. Skąd się wziął przy bigosie często dodawany przymiotnik hultajski, to na pewno nie jest wiadomem. Można tylko przypuszczać, że ponieważ w najlepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc analogia pewna z hultajstwem, którem nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami (stąd też siekanie szablami zwano czasem "bigosowaniem" - przyp. P.P)”.

Barszcz (Z., Gloger)

„Barszcz – od najdawniejszych czasów ulubiona w Polsce polewka kwaskowata, gotowana zwykle z kwasu burakowego (zakwaszona ćwikła) lub chlebowego, uważana przez dawnych botaników polskich za lekarstwo. To też Marcin z Urzędowa w swoim zielniku („herbarzu” – od herba – trawa, roślina), wydanym r. 1595 pisze: „Cichym a spokojnym ludziom uwłaczając mówią: jest jako barszcz, ani pomoże, ani zaszkodzi. Ostateczną rzecz dobrze barszczowi przypisują, bo pewnie nie szkodzi, ale w pierwszej rzeczy czynią barszczowi wielką krzywdę, aby nie był pomocen zdrowiu ludzkiemu, albowiem bardzo pomaga”. Syreński, czyli Syreniusz opowiada znowu: „Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny jest barzo smaczny. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw (…) smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, jako go u nas, Abo w Rusi i na Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajkami), ze śmietaną i jagły (…) Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakkolwiek pożywany (…) także surowy i kwaszony, w gorączkach pijać bardzo dobry”. Trzeci autor polski, Stanisław Hercius żyjący w wieku XVII w dziełku swojem „Bankiet narodowi ludzkiemu” (1600 r.) zaczyna „książkę trzecią” rozdziałem „o barszczu”. „Ten jest zdrowy, bo jako chleb przez kwas i nasienia niektóre przydane, staje się zdrowszy, tak barszcz, z tejże meterjej, to jest mąki żytniej robiony , tęż dobroć ma, okrom tego iż z samego chleba napełnienia żołądek ciężkość czuje, po barszczu zaś człowiek lekkim zostaje i do inszych potraw apetyt sobie sprawuje. Ten barszcz, który panie dla siebie każą jajami przyprawiać dobrze jest posilny”. Na kwas z buraków (które dawniej tak białe jak i czerwone nazywano w Polsce ćwikłą), znajdowało się zawsze w każdym domu polskim na wsi, tak kmiecym jak i szlacheckim, oddzielne naczynie drewniane. Po dworach była to zwykle duża dębowa kłoda, czyli beczka, z klepek bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszono wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak i dla czeladzi i najbiedniejszych, jeżeli zdarzyło się, że był kto we wsi, niemający na zimę buraków i przychodził do kuchni dworskiej z garnuszkiem swoim, w który mu kwasu nalewano. Był jeszcze dość powszechny użytek leczniczy z tego kwasu. Piszący to pamięta, jak wszyscy cierpiący na ból gardła utrzymywali we dworze płókanie z kwasu burakowego i miodu przaśnego, co dziwnie wszystkim pomagało.
Najpowszechniejsze sposoby podawania barszczu w domach polskich były:
1. Barszcz czerwony z „uszkami i rurą”.
2. Zabielany z wędliną.
3. Czysty, postny, podawany an śniadanie po całonocnych tańcach lub jako jedyny posiłek południowy w dniu Wigilii Bożego Narodzenia.
4. W dni postne jadano barszcz z krupami i przyprawą z suszonych grzybów.
Cezary Biernacki pisze o barszczu, że „był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych przypraw, najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba i z respektem przyjmowaną zupą. Bywa dwojaki, mięsny i postny. Pierwszy z uszkami, gotowany zwykle z mięsem Wołowem i rurą dla esencjalności, lub schabem wieprzowym, kiełbasą i słoniną. Drugi – czysty lub zabielany, z grzybami, śledziem, kaszą i koprem. Chłopi gotują barszcz z piskorzami. Lekarze zalecają chorym barszcz czysty, niesolony, jako uśmierzający gorączkę. Po hulance, zwłaszcza po przepiciu jest równie pożądany – wtedy nim też zwykle biesiadników raczą”. Czerniecki, sławny w XVII wieku kuchmistrz polski zalicza „barszcz królewski” do potraw mlecznych. W Litwie lud gotuje barszcz z boćwiny, czyli liści burakowych. Lud zaś polski pierwotnie miał gotować barszcz z ziela, które po polsku zwie się barszczem, a wyrasta wysoko na łąkach przy wioskach, kwitnąc w czerwcu. Niewątpliwie między polską nazwą rośliny i polewki zachodzi związek bezpośredni, to jest, że jedna od drugiej powstała. Gotowano także barszcz z kwasu dzieżnego lub śliwek, bowiem Polacy zawsze kwaśne potrawy, krajowi ich właściwe i zdrowiu potrzebne”.

Kuchmistrz (Z. Gloger).

Strona z "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" Stanisława Czernieckiego. Jest to pierwsza (zachowana) polska książka kucharska wydana w Krakowie w 1682 r.

Kuchmistrz (Encyklopedia Staropolska, Z. Gloger). 

Urząd ten publiczny widzimy już w r. 1365 na dworze Kazimierza Wielkiego. Po łacinie zwał się pierwotnie Magister coquinae, potem Praefectus culinae. Obowiązkiem jego był nadzór nad kuchnią królewską. W czasie zaś biesiady powinien był stać przy królu i na żądanie zdawać sprawę o jakości i smaku potraw. Urząd ten najprzód nadworny stał się potem koronnym. Był więc kuchmistrz koronny i kuchmistrz litewski, który od czasu unii lubelskiej zwał się kuchmistrzem W. Ks. Litewskiego. Pierwszym kuchmistrzem koronnym (Praefectus culinae regni) podpisał się Mikołaj Płaza ze Mstyczowa za Zygmunta III. Królowe polskie miały swoich kuchmistrzów, a czasem i królewicze, np. Władysław IV. Książęta litewscy w XV w. mieli swoich nadwornych kuchmistrzów. Obok honorowych czyli publicznych, mieli królowie i magnaci wśród służby dworskiej „kuchmistrzów” rzeczywistych, tylko kuchnią zatrudnionych. Czerniecki w książce z r. 1682 pisze: „Kucharz ma być ochędożny, z czupryną, albo głową wyczesaną, podgoloną, rękami umytemi, paznoktami oberznionymi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, potrzeby do potraw dobrze znający i wszystkim usługujący”. W kuchni kr. Stanisława Augusta, kiedy uczeń od jakiego magnata, przeszedłszy wszystkie stopnie od posługacza i kuchcika, miał wychodzić na mistrza, przeglądano jego „seksterna” (musiał bowiem umieć pisać i czytać), czy ma dobrze opisane wszelkie skrytości swego kunsztu. Ponowić przytem musiał przez kilka niedziel cały kurs nauki kucharskiej, zaczynając od obracania pieczeni na rożnie i skubania drobiu, aż do rzeczy najtrudniejszych. Potem dopiero następowały „wyzwoliny”, na które sam sporządzał ucztę dla swego mistrza i najsłynniejszych kuchmistrzów w stolicy. Po tej biesiadzie ganiono i chwalono, co należało, wyrokowano czy uczeń dostatecznie już „wyterminował”, pito zdrowie nowego towarzysza i wręczano mu na tacy srebrnej ozdobny malowaniem i złoceniem patent na pergaminie podpisany przez jego kuchmistrza i innych obecnych kuchmistrzów, a on wówczas wypijał kielich na podziękowanie obecnym. Wówczas, jeżeli uczeń był możniejszy i od jakiego większego pana, to odzywała się muzyka i biesiada przedłużała się tańcami, a często przy takiej próbie kojarzono małżeństwo pomiędzy wyzwoleńcem a córką którego z kuchmistrzów. Jeżeli uczeń był ubogi, to na ucztę wyzwolinową składali się jego pryncypałowie i kuchmistrze. Ł. Gołębiowski pisze: „Patent jeden kuchmistrzowski z tytułami króla wydany w r. 1783 po niemiecku złożono w bibl. Tow. Przyj. Nauk. Podpisał go Maître d’hotel Paul Tremo, Jac. Tremo, Schütz, Esshyront, Duchesnoy i Feliks Bielecki. Widziałem i polskie patenta kuchmistrzowskie. Znanym kuchmistrzem Zygmunta Augusta był Balcer Plata, Stefana Batorego – Dominik Alemani, Zygmunta III – Piotr Żeroński, a szafarzem, bo wspólnie podpisywał rejestra wydatków – Stanisław Grochowski. U Władysława IV, gdy był jeszcze królewiczem a może i później, kuchmistrzował Ferdynand Wołyński, u Lubomirskich w XVII w. – Czerniecki, znany autor książki kucharskiej i opisu dworu Stanisł. Lubomirskiego, wojewody krakowskiego. Słynęli kuchmistrze: Sierpiński, Salukiewicz, Schabowski, Grudziński, restauracje Forestiera na Nowem-mieście, Zrazowskiego, Gąsiorowskiego i Rosengarta na Tłómackiem w hotelu Wileńskim w Warszawie.

Kuchnia polska (Z. Gloger).

„Kuchnia polska. Ponieważ pod nazwaniami różnych potraw polskich, naprz.: Barszcz, Bigos, Flaki, Kasza i t. d., podane są o nich bliższe szczegóły w Encykl. Starop. (w 28-mio tomowej Encykl. Orgelbrandów znajdują się także artykuły: Barszcz, Bigos, Jajecznica, Kasza, Kiełbasa, Kołduny, Piernik, Pierog, Polewka, Prażucha, Żur), niniejszy zatem ustęp nie może być powtórzeniem takich opisów, ale raczej wiązką ogólnych uwag i historycznych wiadomości. Długosz np. w dziejach pod r. 1141 nadmienia, że Jan i Klemens Gryfowie, fundując klasztor cystersów w Jędrzejowie, dali przywilej, aby miasto składało mu serca wszystkich zabitych bydląt i trzody, tudzież po kilka sztuk z każdej beczki sprzedawanych w Jędrzejowie śledzi. Z rachunków kuchennych Jadwigi i Jagiełły widzimy, że podawane były na stół królewski flaki. Królewicz Zygmunt I lubił kurczęta ze „śmiotaną” i sałatą. Gdy mieszkał w Budzyniu, kupiono raz 264 skopów, żeby na cały rok na kuchnię dworską wystarczyły. Gdy bawił w Krakowie, zamówiono raz dla niego trzy wielkie marcypany u aptekarza. To znowu raz w karnawale kupiono u aptekarza 6 pudełek z „konfektami”, które były ofiarowane paniom przy wysiadaniu z powozów. Królewicz na śniadanie jadał „gramatkę” piwną z grzankami. Gdy potem został królem, jest wzmianka, że Szydłowiecki w zamku nowokorczyńskim zbudował dwie kuchnie, którym podobnych nie było w królestwie całem. Polacy śmiali się z Włochów i Francuzów, lubiących sałaty, że żywią się trawą. Włosi zaś, nie pojmując, że klimat surowszy wymaga posilniejszej strawy, mieli nas za żarłoków. „Jedzą tak dużo mięsa – pisze monsignor Ruggieri w r. 1565 – że jeden Polak zje za pięciu Włochów, co może stąd pochodzi, że jest bardzo tanie, prawie po niczemu, mało zaś jedzą chleba a nigdy prawie sałaty. Dodają wiele korzeni do każdej potrawy, więcej niż każdy inny naród, i używają wiele cukru. Na ucztach i biesiadach dużo piją, w czem przewyższają samych nawet Niemców” („Relacje nuncjuszów” I, str. 131). „Mieszkańcy są bardzo pobożni – pisze monsignor de Torres w r. 1621 – i tak ściśle post zachowują, że gdyby nieświadomy tego zwyczaju podróżny jadł w ich obecności w piątek jaja lub nabiał, naraziłby się na niebezpieczeństwo utraty życia. Kacper Miaskowski za Zygmunta III w wierszu „Na post polski” sarka na smakoszów,

Co gotują węgorze, śledzie, szczuki w soli,
Wyzinę, łosoś, karpie, brzuchom na post gwoli,
Ci nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki,
Ale kuflem dwuuchym szlamować chcą dzbanki.
Bo jako ryby nie mogły nigdy być bez wody,
Niż je z niej wyciągnęły konopne niewody,
Tak po śmierci solone brzydzą się nią zasię,
Ale piwo i wino każą nosić na się.

To, co pisał Ruggieri w swoich relacjach, z czasów Zygmunta Augusta o obfitości używanego w kuchni polskiej cukru, mogło stosować się tylko do wymyślnych stołów magnackich i uczt, na których przyjmowano Ruggierego, nigdy zaś do ogólnej kuchni polskiej. Najlepiej to objaśnia Łukasz Górnicki w słowach: „Ganili naszy owe uczty wymyślone, gdzie każda potrawa z cukrem, bo słodkość prędko omierznie: bardziej chwalą ów obiad pospolicie, gdzie bywa to pierno (pieprzno), to kwaśno, to z chrzanem, to z cebulą, a rzadko słodko, aby jedno przy drugiem lepsze było; przeto każdy je z dobrym smakiem i onę kwaśność, rzecz tanią przy drugich lubi.” Na stoły polskie w dni postne podawano grzanki maczane w oliwie i przypiekane przy ogniu, kładąc je w piwo nalewane do wielkich szklenic. Jan Karłowicz znalazł w Archiwum Drezdeńskiem ciekawą umowę z r. 1638, dotyczącą stołu dla uczniów postawionych na stancyi u p. Jana Nemoreckiego w Bełżycach, gdzie, jak wiadomo, znajdowała się szkoła protestancka. Umowę powyższą w całości tutaj przytaczamy:
„Stało się postanowienie między JM. Panem Janem Parysem na Drohojowie Drohojowskim i panem Tomaszem Mirusem z jednej a panem Janem Nemoreckim burmistrzem miasta Bełżyc, z drugiej strony. JM. Pan Jan Drohojowski dwiema synaczkom i trzeciemu pedagogowi, a pan Mirus synaczkowi swemu i synowcowi stół najęli u pana Jana Nemoreckiego sposobem takim. Aby w niedzielę, w poniedziałek, wtorek, czwartek beła zawżdy na jedne osobę sztuka mięsa rosła i niechuda. W drugiej potrawie albo kapłun ma być do korzenia na sześć tylko osób dany, albo jesli cielięcina do korzenia też, tedy sztuki spore na jedne osobę, także niechude mają być. Trzecia potrawa jarzyna, albo marchew, albo rzepa na świeżym mięsie ma być, którego na sześć osób powinno być, trzy sztuki rosłych, tłustych, żeby, rozdzieliwszy po pół sztuki, każdej osobie się dostało, ażeby jarzyna tłusta była uczyniona. Czwarta potrawą ma być jarzyna druga, albo kapusta kwaśna na słoninie, albo zielona także na słoninie, albo groch także ze słoniną, ale żeby słonina nie była żółta, ale chędoga. Ser ma być zawżdy postawiony, jak do obiadu, tak do wieczerzy, z którego jeść mają do upodobania. W niedzielę jednak i w święta zawżdy ma być piąta potrawa pieczysta, albo kapłun, albo gęś pieczona, albo cielęca pieczenia, albo wieprzowa, według czasu i okkazyej. A w chwalebne Święta Uroczyste mają też jeszcze osobność swoję mieć zawżdy nadto, według czasu i obyczaja. Wieczerza w też dni wyżej mianowana ma być pieczenia dostatnia, aby sześć sztuk mogło być z niej dobrych na sześć osób. Druga potrawa jarzyna, pod nią trzy sztuki mięsa, także rosłe, tłuste. Trzecia potrawa kasza, aby jej na sześć osób było dosić, na mięsie omaszczona dobrze. We srzodę zasie, w piątek, w sobote, aby ryb na osobę było dwie dzwonie, albo mięsa sztuka rosła, tak jako w insze dni wyżej mianowane. Druga potrawa jarzyna z masłem, aby jej beło dosić na sześć osób. Trzecia potrawa z nabiałem także, aby jej beło dosić na sześć osób. Wieczerza w też dni ma być: pierwsza potrawa jajec smażonych, albo warzonych, na osób trzy abo na to miejsce co inszego. Druga potrawa ciasta aby na sześć osób było dosyć. Piwa do obiadu i do wieczerzy i między obiadem a wieczerzą według pragnienia, co będzie potrzeba, dawać. Podwieczorek takim sposobem ma być: albo chleb z masłem, albo kiełbasę upiec ze trzy, albo usmażyć bigosu jakiego, albo cokolwiek takiego temu podobnego. Śniadanie według zdania Pana Pedagoga, aby według potrzeby było dawane. Gospoda tamże u Pana Jana Niemoreckiego. Praczka, zmycie głowy, abo kąpiel w każdą sobotę. Do jadła świece kiedy tego będzie potrzeba; pod te postanowienie wszystkie te rzeczy wymówione podpadać mają. A od osoby zaś jednej JE0 Mść Pan Drohojowski i Pan Thomas Mirus na kwartał jeden fl. Polskich trzydzieści powinni będą. A osobno zaś JE0 Mść pan Drohojowski od chłopca dziatek swoich Kroczkiego na kwartał po złotych 20, na rok 80 dawać będzie powinien. Rok poczynać się ma od dnia i święta S. Jana Krzciciela w r. 1638; w kwartał niedziel trzynaście rachowane być mają; które postanowienie obiedwie stronie ztrzymać sobie i zyścić powinni będą dobrem, cnotliwym słowem. Na co dla lepszej wiary i pewności rękami swemi własnemi to postanowienie podpisali przy bytności X. J. Miliusa, Pasterza i Kaz. zboru Bełżyckiego i też Pana Stephana Swietliciusa, Rectora Szkoły Bełżyckiej. Działo się to w Bełżycach w wilią etc, etc. Jan Parisz z Drohojowa Drohojowski, Tomasz Mirus, Mieszczanin Lubelski, Jan Nemorecki.”
Drugi dokument z r. 1574 znaleźliśmy w archiwum byłej „Komisyi Skarbu” w Warszawie i przytaczamy tutaj również w całości:
Inwentarz naczynia kuchennego tak Króla Jego Mości zmarłego, (Zygmunta Augusta), jako i Króla Jego Mości Francuskiego, które było w schowaniu u pana Dominika Kuchmistrza Króla Jego Mości i za kluczem jego przy panu Walentem Grudzieńskim, Podstolim K. J. Mości, spisany.
Naczynie kuchenne Króla zmarłego.
Sagany wielkie 2. Półsagany 2. Kotłów równych 9. Kotłów wielkich niemieckich 2. Kotły średnie niemieckie 2. małych tychże 2. Niecki miedziane 2. Misa miedziana 1. Panew wielka bez rękojeści do ryb 1. Panwi równych 2. Panew mała 1. Kielni wielkich 2. Równych 2. Deki do kotłów 3. Deka do Patelle 1. Brotfanna 1. Durslak 1. Panew bienczana 1. Panew do szafranu z rękojeścią 1. Rożen wielki 1. Rożny mniejsze 2. Sochy 2. Koly żelazne 3. Wilków 3. Dynar 1. Rószt żelazny 1. Tarka żelazna do sera 1. Moździerz wielki 1. Kij do moździerza żelazny 1. Topor do zarębowania 1. Żufanów 3. Łyżek 3. Siekaczów 2. Tesak 1. Sito do korzenia 1. Szale z gwichtem 1.
Naczynie Króla Henryka Francuskiego.
Banie miedziane żelazem gęsto okowane 2. Banie mosiądzowe z rękojeściami i z jedna pokrywką 2. Kotły albo panwie mosiądzowe wielkie 4. Małych kotłów albo panwi takichże 2. Panew miedziana 1. Panwi mosiądzowych z długiemi rękojeściami żelaznemi 5. Żelaznych panwi 2. Kielni mosiądzowych 2. Brytwanny żelazne 2. Panewki o trzech nogach miedziane 2. Kielnia żelazna do polewania pieczystego 1. Roszty żelazne 3. Łopatka żelazna 1. Rożnów pospolitych 8. Sochy do pieczystego żelazne 2. Skrobacz żelazny 1. Denar żelazny 1. Flasz cynowych 5. Prasa drewniana srebrna. Panewka 1. Nożów wielkich 3. Nożów mniejszych 5. Widełki żelazne 1.
Cyna, która ze skarbu była panu Kuchmistrzowi dana.
Mis wielkich 9. Półmisków jednakich z orły 35. Talerzów we dwu puzdrach 30. Obrusów starych 2. Serwet nowych 2. Skrzynie próżne francuskie 2.
Książki polskie z przepisami kuchennymi zostały tak przez używanie ich wyniszczone, że dziś są prawie niemożliwe do spotkania. Do takich białych kruków należy „Kuchmistrzostwo” Unglera z w. XVI i książka Czernieckiego wydana r. 1682 p. t. „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, przez urodzonego Stanisława Czernieckiego, J. K. M. sekretarza, a Jaśnie wielmożnego jego mości pana Aleksandra Michała hrabie na Wiśniczu i Jarosławiu Lubomirskiego, wojewody krakowskiego, sandomirskiego, zatorskiego, niepołomskiego, lubaczewskiego, ryckiego etc. etc. starosty: Kuchmistrza, Ad Usum Publicum napisane. W Krakowie, w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, J. Kr. M. Typografa roku Pańskiego 1682.” Format kwadratowy in octavo, kart nieliczbowanych 4 i stronic 96, druk z wyjątkiem tytułu, przedmów i nagłówków – gocki. „Nie trzeba się nic gorszyć – pisze Czerniecki – że najpierwszą tę moją księgę zacznę polskiemi potrawami, która dzielić się będzie na trzy rozdziały, w każdym po sto potraw i z addytamentem i jednym sekretem kuchmistrzowskim. Tak mi się bowiem zdało, żebyś wprzód skosztował staropolskich potraw, w których jeżeli swojemu nie znajdziesz apetytowi ukontentowania, do dalszych i specjalniejszych cię odsyłam. A teraz pierwszy rozdział w Imię Pańskie zaczynam, przed którym niektóre rosoły kładę.” Pierwsza secina potraw polskich obejmuje dania mięsne, druga rybne, trzecia mleczne. Z pomiędzy trzech głównych sekretów, pierwszy polega na ugotowaniu całego kapłona w butelce, drugi na przyrządzeniu takiem szczupaka, aby niepodzielony miał głowę smażoną, warzony środek do rosołu albo kaszanatu a pieczony ogon. Trzeci sekret daje cudowne lekarstwo przyrządzone z soku różnych mięsiw uwarzonego ze sznurem pereł i dukatem. Książka Czernieckiego doczekała się kilkudziesięciu wydań pod rozmaitymi tytułami i zaprowadzeniem zmian rozmaitych. O jednem z tych wydań wspomina Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”, gdy wojski Hreczecha sporządzał w Soplicowie ucztę dla wodzów:

Dobył z zanadrza księgę, odwinął, otworzył.
Księga ta miała tytuł: „Kucharz doskonały”.
W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały....

P. Bogusł. Kraszewski donosi nam o innem wydaniu, noszącem tytuł: „Kucharka miejska i wiejska”. Berdyczów, r. 1806. Już w XVIII w. Litwa słynęła z wybornych półgęsków, t. j. połówek gęsi wędzonych na surowo i jako wędlina podawanych na stół. Krasicki w „Podstolim” pisze: „Gdy panicz zcudzoziemczały objął dziedzictwo, barszcz z rosołem ze stołu zeszły, kucharzy sarmackich wypędzono”. Specjalne poszukiwania nad kuchnią polską przedsięwziął dr. Józef Peszke i jemu to zawdzięczamy udzielone nam wspaniałomyślnie mozolne wypisy z kilku dawnych autorów, np. z olbrzymiego dzieła Syrenjusza. Już w XVI w. na rynku krakowskim sprzedawały przekupki barszcz i żur. Powszechnie lubioną była po dworach wiejskich na śniadanie gorąca polewka piwna z żółtkiem, a do sztuki mięsa na obiad ćwikła, pokrajana w talarki, zalana octem, potrząśnięta chrzanem, koprem i solą.”